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Canestrato
Pugliese
(Canestrato Foggiano o Pecorino Dauno)
Il Canestrato Pugliese - riconosciuto D.O.C nel 1985 e D.O.P. nel 1996 - è un formaggio a pasta dura cruda, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini si collegano alla razza merinos. La zona di produzione è limitata al territorio della provincia di Foggia e a 16 comuni della provincia di Bari. Il suo nome deriva dai canestri di giunco, dentro i quali il prodotto esegue il processo di stagionatura.
Il Canetrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con una tecnologia caratteristica derivante dalla tradizione casearia pugliese. Si tratta di un processo molto lungo, a seconda delle dimensioni delle forme, che vanno dai 7 ai 14 chili.
Nel periodo di lavorazione, le forme vengono racchiuse nei canestri di giunco che conferiscono la caratteristica rugosità della crosta, e in questi vengono pressate per fare fuoriuscire l'eccesso di umidità. La salatura, che rappresenta il procedimento fondamentale per la preparazione, si effettua a secco con sale grosso marino sparso intorno alla forma. Una volta tolte dai canestri, le forme vengono poste a stagionare in ambienti freschi.
Durante tale periodo le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate. Al termine, la crosta dura e spessa viene trattata con olio extravergine di oliva. La durata della maturazione và da un minimo di 3 mesi per poter essere consumato fresco, fino a circa 10 mesi per l'utilizzo da grattugia.
Il sapore è deciso e lievemente piccante, di particolare
intensità nelle forme stagionate più a lungo.
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