|
Il
Gorgonzola
Questo
Formaggio prende
il nome dall'antico paese di Gorgonzola in provincia di
Milano, un tempo importante centro di scambio e di
raduno delle mandrie bovine. Per legge e per tradizione solo
due regioni in Italia - Piemonte e Lombardia - producono il
formaggio gorgonzola e più precisamente le province di
Vercelli,Novara, Cuneo, Como,Cremona,Bergamo, Brescia,
Milano, Pavia e il territorio del Casale Monferrato. Solo il
latte proveniente dagli allevamenti di queste aree, può
essere utilizzato per la preparazione e dare la denominazione di origine
controllata al formaggio gorgonzola, ottenuta nel
1955.
Il gorgonzola è un formaggio grasso a pasta molle, la cui
produzione richiede un notevole intervento e controllo
manuale. Si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, a
cui vengono aggiunti un lattofermento e spore della muffa
penicillum. Il latte così preparato viene riscaldato alla
temperatura di circa 30°C e, dopo l'aggiunta del caglio,
coagula in circa mezz'ora. La rottura prevede dapprima il
taglio della cagliata in parallelepipedi a base quadrata con
dimensioni di 3-4 cm; dopo una decina di minuti di riposo
per liberare il siero in eccesso, si procede a un taglio
orizzontale e a un rivoltamento del coagulo; dopo un
ulteriore riposo di 10 minuti, si continua fino a ottenere
glomeruli della grandezza di una noce.
La cagliata viene
quindi raccolta in teli e collocata a spurgare il siero in
eccesso su tavoli inclinati per circa 20 minuti; di lì
passa nelle fascere, in quantità di 14-15 kg per forma, che
vengono lasciate ancora a spurgare per le 24 ore successive,
durante le quali si procede a vari rivoltamenti a intervalli
di tempo sempre più lunghi. Le forme, ancora
costrette nelle fascere, vengono spostate nel locale di
stufatura dove, dopo poche ore di sosta, si procede anche
alla salatura, che viene effettuata a secco. Dopo 3-4 giorni
a 22°-24°C di temperatura, la forma viene avviata alla
stagionatura,che avviene a temperature di frigorifero.
Durante la maturazione, le forme sono sottoposte a diversi
rivoltamenti e puliture e, dopo almeno 15 giorni, alla
foratura per permettere l'ingresso dell'aria; grossi aghi
metallici penetrano la forma prima da una faccia, poi dallo
scalzo e dopo circa 10 giorni dall'altra faccia.
L'aria che
penetra nei fori, permette alle colture di penicillum
innestate in precedenza nella cagliata di svilupparsi, dando origine alle
caratteristiche venature blu-verdastre che rendono questo
formaggio inconfondibile sia per l'aspetto sia per il
sapore. Lo sviluppo della muffa inizia dopo 20-30 giorni e
contribuisce ad accelerare il processo di maturazione del
formaggio. Dopo
50-60 giorni il gorgonzola è pronto per il consumo. La
forma viene tolta dalle fascette di legno che lo rivestono
durante i due mesi di stagionatura nelle celle e viene
tagliata in più parti; ciascuna parte viene rivestita
di fogli di alluminio. Il sapore, unico, è una
miscela armoniosa di dolce e piccante.
|
