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La
Mozzarella di Bufala
Si vuole attribuire la produzione della mozzarella con
latte di bufala esclusivamente alla Campania, ma in verità
si è sempre concentrata tra i comuni della Campania e del
basso Lazio. La sua storia è antichissima, legata all'
allevamento delle bufale:questo animale veniva impiegato
infatti per via dello zoccolo largo e della muscolatura
possente, per la lavorazione dei terreni in zone
acquitrinose, molto prima che gli interventi di bonifica
rendessero fertili queste terre. Allevate allo stato brado,
le bufale venivano munte la mattina dal
"bufalaro", che doveva condividere con loro le
pesanti condizioni di indigenza di quei terreni
malarici.
Vi sono tesi storiche contrastanti circa l'epoca
dell'introduzione dei bufali in Campania. Alcuni storici la
fanno risalire al sesto secolo attribuendola ai Longobardi,
ma qualche storico avanza perfino l' ipotesi che fossero già
stati portati in Italia da Annibale. L' unico dato storico
incontrastabile è la citazione nei documenti del XII secolo
del Monastero di S.Lorenzo a Capua, che indicano di
come erano ghiotti i Monaci della
"Mozza" (così chiamata per via del taglio della
pasta,mozzata a mano)
La
mozzarella è un formaggio fresco, a pasta molle, cruda e
filata, a "sfoglie" sovrapposte dalla crosta
sottilissima e dal gusto preciso. La sua peculiarità
consiste proprio nella tecnologia di preparazione classica.
Le fasi della lavorazione della mozzarella iniziano con il
latte in un calderone, portato a 35 gradi. A questo punto,
si unisce al latte il caglio e si lascia riposare il tutto
per un'ora. La cagliata viene quindi spezzettata minutamente
e lasciata a lievitare , poi viene versata in acqua bollente
(80 gradi) e fatta filare. Quando la filatura è a giusto
punto, eliminata l'acqua si prende la pasta filata e la si
"mozza" nella dimensione voluta. Fatte le
porzioni, queste vengono passate in acqua fredda e poi
lasciate in salamoia. Il disciplinare contenuto nel
DPR 28/9/1979 prevede per la produzione della Mozzarella di
bufala l'utilizzo esclusivo di latte di bufala. In tal modo
rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino. In
tale evenienza, la Mozzarella non potrà essere più
denominata "di bufala" ed il latte bovino dovrà
essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di
produzione.
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